La gazzosa, gazosa, gassosa o gaesosa, è un’acqua zuccherata, aromatizzata e leggermente gassata, il cui nome deriva proprio da questa sua caratteristica, ossia dal termine gas. Era conosciuta anche come “champagne dei poveri” perché, essendo frizzante e aromatizzata, ricordava le bollicine dello Champagne e era considerata un prodotto di lusso che si beveva in occasioni speciali.
Una particolarità della gazzosa è il confezionamento. Si incominciò con una bottiglia di vetro verde, panciuta, chiusa con tappo di sughero fissato con filo di ferro, come per lo Champagne. Poi si passò ad una bottiglia di vetro bianco che conteneva una biglia di vetro, che diede nome ad un'ulteriore denominazione della gazzosa: "champagne da la baleta". La biglia veniva sospinta verso l’alto grazie alla pressione del gas e ne chiudeva il collo. La bottiglia con la biglia ha oltre cent’anni. Il suo inventore, l’inglese Hiram Codd, utilizzò il primo esemplare nel 1872 per chiudere ermeticamente le bibite usando la pressione per la gasatura. Per aprirla bastava fare pressione col dito facendo uscire un po’ di gas e la pallina scendeva, cosicché il liquido poteva uscire e dissetare. Questo sistema fu però proibito nel 1940 per ragioni di igiene e da quel momento si utilizzò la bottiglia da 35 cl che conosciamo, chiusa con il tappo “a macchinetta”. Oggi i produttori di gazzosa sono prevalentemente industriali e optano per il metodo di aggiunta di acido carbonico allo sciroppo di frutta. In alcune famiglie ticinesi e mesolcinesi però, si mantiene la tradizione della fermentazione naturale.
La bibita cristallina, trasparente o colorata, ha la sua ricetta unica, tramandata da generazioni. Dalle testimonianze raccolte, sappiamo che in Ticino esiste dal XIX secolo un metodo particolare di preparare la gazzosa che è rimasto in voga fino agli ultimi decenni del XX secolo, ma che oggi è caduto in disuso: l'ottenimento del gas attraverso la fermentazione naturale di un liquido zuccherato: sciroppo aromatizzato alle erbe (timo, lavanda, sambuco, tiglio, salvia), oppure con limone ed aromi e acqua; veniva poi esposta al sole per realizzare naturalmente il processo di fermentazione, lo stesso metodo è utilizzato anche con il mosto d'uva o di mele.
Il design retrò, il gusto frizzante, inconfondibile. Bollicine senza alcol. Mentre rinfresca e placa la sete, emoziona e rievoca ricordi: d’infanzia, di grotti, di antiche ricette, di estati assolate, di vacanze, di bei giorni trascorsi a sud delle Alpi.
Nei grotti si beve nel tazzino o boccalino rosso e blu, spesso miscelata ad un Merlot (mèz e mèz, o lù e lè).
Simbolo di sobrietà e di salute, la gazzosa ticinese fa parte del patrimonio culinario svizzero.